Esiste correlazione tra lievito e digeribilità?

Esiste correlazione tra lievito e digeribilità?

Uno degli argomenti più discussi tra appassionati e profani dell’arte bianca è la correlazione tra lievitazione e digeribilità di un impasto, argomento su cui esistono molti luoghi comuni e leggende.

Partiamo da un postulato: non esistono studi che collegano un miglioramento della digeribilità alla lievitazione. Tuttavia, è stato provato un miglioramento della digeribilità e degli elementi nutrizionali nel caso di utilizzo di lievito naturale.

Rispetto al lievito di birra dà una risposta glicemica postprandiale inferiore ed ha un quantitativo di amido resistente e di aminoacidi liberi migliore, caratteristiche che evidenziano una maggiore digeribilità, oltre che un miglioramento dal punto di vista della conservazione e della retrogradazione del prodotto.